Kestävämpi ateriapalvelu
Ruokahävikin vähentäminen lautashävikin automaattisen seurannan ja asiakaspalautteen avulla
Ruokapalvelualan merkittävänä haasteena kestävän kehityksen osalta on ruokahävikin vähentäminen. Jyväskylän kaupungin Resurssiviisas Jyväskylä 2040-ohjelmassa ruokapalvelun liikelaitos Kylän Kattauksen tavoitteeksi on asetettu, että vuonna 2030 ruokahävikin määrä on enintään 8 %.
Jotta hävikkiä voidaan systemaattisesti vähentää, tarvitaan hävikin seurantaa. Kylän Kattauksen vastuullisuustyöryhmä tutustui kevään 2021 aikana erilaisiin ruokahävikin mittaamiseen ja vähentämiseen tarkoitettuihin järjestelmiin. Yhtenä vaihtoehtona oli Biovaakajärjestelmä, joka tarjosi mahdollisuuden vaikuttaa etenkin lautastähteen määrään mielenkiintoisella ja asiakaslähtöisellä tavalla. Halusimme kokeilla järjestelmää käytännössä ja siihen tarjoutui mahdollisuus Circwaste-hankkeen kokeilun kautta.
Lautashävikkikokeilu toteutui Vaajakummun yhtenäiskoululla
Toteutimme Vaajakummun yhtenäiskoulun ruokasalissa kuuden viikon mittaisen ruokahävikkikokeilun Biovaakajärjestelmällä. Kokeilussa selvitettiin, millä tavalla havainnollisen ja omakohtaisen palautteen saaminen vaikutti ruokahävikin määrään. Oppilaita ja henkilöstöruokailijoita koulussa on noin 630. Kokeilu alkoi elokuun 11. päivä koulujen alkaessa ja päättyi syyskuun lopussa. Kokeilun aikana ruokailijat saivat välittömän palautteen lautastähteensä määrästä infonäytöltä.
Biovaaka kertoo asiakkaalle hänen biojätteensä määrän infonäytöllä.
Järjestelmään asetettiin keskimääräiset oletusarvot, johon vaaka vertaa ruokailijan biojätteen määrää. Infonäyttö kertoo asiakkaalle biojätteen määrän grammoina ja näyttää vihreän, keltaisen tai punaisen hymiön sen mukaan, miten määrä suhteutuu oletusarvoon. Järjestelmän avulla voi mitata lautas-, linjasto-, valmistus- ja varastohävikkiä. Tässä kokeilussa mitattiin lautas- ja linjastohävikkiä. Linjastohävikki tarkoittaa linjastoon jäänyttä ruokaa. Keittiön työntekijät punnitsivat sen ja tallensivat järjestelmään hävikkiryhmittäin ja -lajeittain joka päivä. Mikäli päivässä oli jotain erikoista, siitä tallennettiin huomio järjestelmään. Myös päivittäinen kävijämäärä olisi mahdollista tallentaa järjestelmään, mutta tässä kokeilussa käytettiin keskimääräistä kävijämäärää. Hävikkilajeille oli määritelty keskimääräinen kilohinta, jotta pystyttiin seuraamaan myös hävikin taloudellista vaikutusta.
Mitä opittiin kokeilun aikana?
Käytännössä pulmia tuli eniten siitä, miten palautuslinjasto saadaan järjestettyä sujuvaksi, sillä käytössä oli kaksi palautuslinjastoa ja yksi vaaka. Mietittiin myös, miten servietit, hedelmänkuoret ja omenankarahkat saadaan eroteltua muusta biojätteestä. Tämän tarkastelujakson aikana hedelmäpäivät erottuivat muista suurempina hävikin määrinä. Biovaakalaitteen ja ohjelmiston käyttö oli helppoa ja raportit olivat selkeitä.
Hävikkianalytiikka kertoo mm. biojätteen määrän hävikkilähteittäin, -ryhmittäin, -lajeittain sekä tarkastelujakson päivien osalta kiloina.
Kokeilun edetessä huomattiin, että hävikkitietoa tarvittaisiin pitemmältä ajanjaksolta, jotta tuloksista saataisiin tarkempia. Käytössä oleva kuuden viikon ruokalista olisi hyvä käydä useamman kerran läpi, jotta myös ruokalajien vaikutus hävikkiin pystytään arvioimaan paremmin. Koska koulun keittiö tilaa ruoan keskuskeittiöltä kiloina, on tilauksen tekemisessä huomioitava edellisen kerran menekki, silloin jäänyt hävikki sekä tiedossa olevat ruokailijamäärien muutokset. Myös viikonpäivä ja säätila saattavat vaikuttaa ruoan menekkiin, joten oikean ruokamäärän tilaaminen on aina haastavaa.
Kokeilu osoitti, että hävikin systemaattisen seurannan ja data-analysoinnin avulla on mahdollista vähentää ruokahävikkiä. Tarkemman tiedon saaminen tämän järjestelmän eduista olisi edellyttänyt vertailutiedon keräämistä ennen laitteen käyttöönottoa. Ruokahävikin mittaamisen yhdistäminen opetukseen on myös hyödyllistä ja sitä työtä jatkammekin koululla yhdessä opettajien kanssa. Kaiken kaikkiaan kokeilu oli innostava ja tulokset ruokahävikin vähentämisen osalta lupaavia.
Kirjoittaja: Sari Viinikainen, Kylän Kattaus